La lettre d'Ines - Bonjour
15 août 2019 / Lettre 199
Quand la maison est pleine pendant les vacances, c’est le bonheur absolu ! Et s’il y a une chose que j’apprécie particulièrement, ce sont les grandes tablées. Cependant, cela signifie qu’il faut trouver des idées pour nourrir toutes ces petites bouches affamées. Alors comme ce n’est pas trop mon truc, j’ai demandé à ma chère copine Zana de me donner des recettes qui comme elle le dit sont « faciles, pas chères et peuvent en épater plus d'un ! ». En voilà quelques unes qui m’ont assurément régalée ! N’hésite pas à imprimer et à garder cette lettre, je suis sûre qu’elle te servira.
sent bon
Les pâtes… il n’y a rien de meilleur et tout le monde aime ça. Idéal s’il te reste quelques légumes dont tu ne sais plus que faire (poivrons, tomates, aubergines, courgettes, céleri en branches, carottes, artichauts…).

Pour 6 personnes (en plat principal) :
  • 600 g de pâtes (linguine, penne ou fusilli...)
  • 2 aubergines
  • 3 branches de céleri (effilées)
  • 2 poivrons rouges
  • 1 bonne livre de tomates ou 1 boîte de pulpe
  • 6 gousses d’ail
  • 1 petite boîte de concentré de tomate (facultatif)
  • 1 carré de sucre
  • Herbes aromatiques fraîches (romarin, laurier, origan, thym…)
  • Persil plat, parmesan… (facultatif)
Coupe les légumes en petits dés. Utilise une sauteuse et fais les revenir dans un peu d’huile d’olive avec du sel jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Parallèlement (ou avant ou carrément la veille), tu prépares une sauce tomate en faisant revenir à feu doux 6 gousses d’ail frais écrasées dans un bon filet d’huile d’olive puis tu ajoutes les tomates fraîches rincées et coupées grossièrement (ou 1 boîte de pulpe) et tu sales. Tu peux aussi ajouter une petite boîte de concentré de tomate et un carré de sucre.

Laisse cette sauce cuire doucement et épaissir un peu (20 à 30 min). Tu peux la parfumer d’un brin de romarin, de laurier, de sarriette ou de thym frais. Ensuite, tu verses la sauce tomate sur les légumes et tu les laisses cuire ensemble le temps de faire bouillir l’eau, de la saler, de verser les pâtes et de les cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Avant de les égoutter, prélève 2 louches d’eau de cuisson dans un bol au cas ou ensuite ta sauce est trop épaisse. Verse les pâtes égouttées dans la sauce et mélange-les sur le feu. Eteint et sert de suite.

Pose sur la table une bonne huile d’olive crue, le moulin à poivre, du parmesan fraîchement râpé (facultatif : des câpres, des olives, du piment d’Espelette, une coupelle de persil frais ciselé) chacun terminera l’assaisonnement selon son goût. Tu remarqueras qu’il n’y a pas d’oignon dans cette sauce, je la préfère à l’ail seul mais rien ne t’empêche de l’adoucir en éminçant 1 ou 2 oignons mis à revenir 5 à 10 min avec l’ail et du sel avant d’ajouter les tomates.
Déjà petit
Salsa !
Déjà petit
Pasta !
sent bon
  • 1 pâte feuilletée pur beurre
  • 1 pot de 180 g d’olives taggiasche dénoyautées (sinon 200 g d’olives noires et vertes à dénoyauter et à couper en 2 si elles sont grosses)
  • 10 cl de crème fraîche
  • 80 g de parmesan râpé
  • 1 oeuf
  • 2 brins de romarin frais
  • 1 pincée de noix de muscade râpée, poivre.
Préchauffe le four à 180°C. Déroule la pâte dans un moule et laisse la cuire 10 à 15 min sans garniture (à blanc). Pendant ce temps, mélange la crème, le parmesan râpé, l’oeuf, la muscade et le poivre. Pose les olives et le romarin grossièrement émietté sur la pâte précuite puis verse le mélange oeuf, crème, parmesan par dessus et glisse le tout au four pour 30 min. Le dessus doit être doré.

En plat principal, coupe la tarte en portions et accompagne la d’une belle salade verte et pour l’apéro, présente-la en petits carrés. Tu peux remplacer la garniture olives/romarin par des petits lardons, des tomates cerises coupées en 2, des courgettes ou des oignons finement émincés.
Déjà petit
Recette de Monique Duveau
Déjà petit
Tarte typique du sud
definition
Un poisson tiède ou froid et/ou des crevettes, quelques légumes, des oeufs durs, de la mayonnaise… un festin ! 1,5 kg de poisson (pour 6) : cabillaud (c’est la morue fraîche), bar, dorade, saumon en filet…

Au four : Au moins 30 min à l’avance, tu enduis le poisson d’1 filet d’huile d’olive, de jus de citron et de sel et tu le laisses en attente dans un plat allant au four. Préchauffe ton four à 240°C et glisse le plat pour 20 min. (ou cuire le poisson en papillote dans du papier alu).

Au court bouillon : plonge le poisson dans un court bouillon froid, pose sur feu moyen, quand l’eau frémit, éteins et couvre. Le poisson doit être à température ambiante au moment de le cuire. Attention au choc thermique si on le passe du frigo au four.

Pour les légumes et les accompagnements, il te faut au minimum : petites tomates grappes, pommes de terre bouillies (6 à 12 ou plus selon leur grosseur) et 6 oeufs durs écalés et coupés en 2, courgettes, haricots verts, chou-fleur, artichauts cuits, artichauts crus, betteraves, fenouil cuits ou crus, bulots...

Pour les sauces : 1 mayonnaise à l’ail (maison de préférence) et 1 sauce verte (trop bonne) :
  • 20 g de persil plat haché (10 beaux brins sans les grosses tiges)
  • 7 g de feuilles de menthe hachées (20 belles feuilles)
  • 3 cuil. à soupe de câpres, égouttées
  • 6 filets d’anchois à l’huile égouttés
  • 1 gousse d’ail (facultatif)
  • 1 cuil. à café de moutarde de Dijon
  • 1,5 cuil. à soupe de jus de citron
  • 12 cl d’huile d’olive
  • 1/2 cuil. à café de sel
Pile (au mortier ou mixer par à coups pour un résultat irrégulier) les herbes avec l’ail écrasé, les anchois et les câpres en une pâte assez épaisse. Ajoute moutarde, citron et huile d’olive. Sale si c’est utile.
outillé
Agapes !
sent bon
Les tomates, c’est l’aliment incontournable de l’été !

Compte 2 à 4 tomates Roma (allongées) par personne, huile d’olive, sel, sucre roux. Dans un plat allant au four, pose les tomates coupées en 2 dans la longueur. Verse 1 bon filet d’huile d’olive. Tu les poses côté bombé en les serrant bien, elles vont beaucoup réduire.

Glisse le plat au four préchauffé à 150°C th.5 pour au moins 2h30/3h si tu les aimes bien confites. Fais-en plus, s’il en reste tu les serviras froides avec l’éternel plat de tomates/mozza.
Déjà petit
Avant !
Déjà petit
Après !
sent bon
Compte 2 pommes de terre (qui se « tiennent » : Roseval, Charlotte…) par personne. Dans un plat allant au four, coupe les en 2 dans la longueur, dessine des croisillons côté chair sans trouer la peau. Verse un bon filet d’huile d’olive, sale et mélange avec les mains pour qu’elles soient toutes bien enduites.

Pose les coté peau en-dessous et glisse le plat au four (210°C, th.7) pour 1h.
Déjà petit
Avec crème solaire
Déjà petit
Sans crème solaire
sent bon
Compte 2/3 courgettes par personne selon leur grosseur, ça réduit beaucoup à la cuisson. Coupe les courgettes en tranches fines, pose les dans un plat allant au four et comme pour les pommes de terre, arrose les d’un bon filet d’huile d’olive, sale et mélange bien le tout.

Glisse le plat au four (210°C, th.7) pour 45 min à 1h, elles doivent être bien dorées.

Tu peux les servir telles quelles ou tièdes en salade avec vinaigre et menthe fraîche ciselée. Tu peux aussi étoffer le plat en ajoutant des oignons émincés. En été ou en hiver, pas mal de légumes peuvent se cuisiner ainsi : carottes (entières ou coupées dans la longueur), oignons, aubergines, patate douces… Tu peux les parfumer d’une herbe : romarin, origan, thym…
Déjà petit
Beau avant !
Déjà petit
Bon après !
sent bon
Pour 6 personnes :
  • 8 brugnons
  • 30 cl de crème fleurette (liquide)
  • 6 oeufs (3 entiers + 3 jaunes)
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
Préchauffe le four à 210 °C (th.7). Rince les brugnons et sans les éplucher, coupe les en quartiers (1 cm) en tournant autour du noyau. Tu les poses en les faisant se chevaucher dans un plat à gratin en rosace ou en bandes. Mélange 3 oeufs entiers + 3 jaunes, le sucre et la crème liquide et verse sur les brugnons. Enfourne pour 30 min.

Dès sa sortie du four, poudre le gratin de sucre vanillé. À déguster tiède ou froid (tu peux donc le préparer à l’avance). Choisis des brugnons blancs ou jaunes, ou un mélange des deux, ou des pêches, des abricots, un mélange... fruits d’été, fruits d’hiver...
Déjà petit
En rangs...
Déjà petit
...succulents !
sent bon
  • 8 pêches
  • 1 ou 2 branches de verveine citron
Fais bouillir de l’eau, plonge les pêches 2/3 minutes puis tu les égouttes et dès que tu peux les manipuler, tu les épluches, la peau viendra toute seule. Tu peux utiliser cette technique pour peler tomates ou autres fruits à peau. Pose les pêches dans une marmite, verse un peu d’eau jusqu’à mi-hauteur, ajoute la moitié de la verveine, fais bouillir, baisse le feu, couvre et laisse cuire 20 à 30 min selon la grosseur des fruits. Quand les pêches sont cuites, ajoute le reste de verveine qui va infuser.

S’il y a trop de jus, égoutte les pêches au-dessus de la marmite, pose la sur le feu et laisse réduire le sirop. Ça marche aussi avec brugnons, abricots, pêches plates (tellement bonnes), prunes ou un mélange de ce qui te reste.
Déjà petit
Dans la marmite !
Déjà petit
Dans l’assiette !
sent bon
Compte 2 beaux abricots par personne. Pour 6 personnes :
  • 12 abricots
  • 30 g de beurre
  • 2 cuil à soupe de miel (pas trop fort) ou de sucre brun.
Mélange le beurre fondu et le miel, arrose les abricots coupés en 2 dont tu auras retiré le noyau et pose les sur les côtés bombés. Les cuire 45 min à 1 h au four à 210 °C ou th. 7. Tu peux les servir garnis de pistaches concassées grossièrement avec 1 boule de glace ou du yaourt grec ou du fromage blanc épais. La plupart des fruits se prêtent à cette cuisson.
Déjà petit
Avec antirides !
Déjà petit
Sans antirides !
Mon invité
Mon invité
Ma copine Zana est plus qu’une copine, c’est une vraie amie. Je l’adore ! Elle aime la cuisine - ça tu l’auras compris - mais elle aime aussi lire, aller dans les musées, les bijoux, la déco, les fringues… Elle a écrit plusieurs livres de cuisine dont je t’ai souvent parlé et la transmission est sa passion !

Ton restaurant favori à Paris ?

Je pourrais dire Passerini, le si talentueux, Le Bistrot Paul Bert et son petit frère l’Ecailler du Bistrot, je pourrais dire Le Duc pour ses poissons et son cadre indémodable, je pourrais dire Mokonuts petite perle au couple si sympathique et doué, lui, originaire du Liban au salé et elle, la japonaise au sucré… Ah ses cookies !!!

Mais je dirais que ce que je préfère, c’est la cuisine des PBFDM (les Plus Belles Filles Du Monde), mes 4 copines géniales :
  • Mona, la Reine, ses bouquets, sa table, ses maisons sont incroyables. Olympe la fée des cuisines, une des premières femmes étoilées de France. Elle sait tout faire et est capable de vous préparer un festin n’importe où, dans n’importe quelles conditions, avec parfois trois fois rien !
  • Olympe la fée des cuisines, une des premières femmes étoilées de France. Elle sait tout faire et est capable de vous préparer un festin n’importe où, dans n’importe quelles conditions, avec parfois trois fois rien !
  • Suzy, la sublime reine des frites, du court-bouillon de mérou et de la pâtisserie.
  • Fegh (Frédérick Grasser Hermé), a la drôlerie incontrôlable, décalée, déjantée qui ne cuisine plus assez souvent mais quand cela arrive… attention, ça décoiffe !

Une boutique où tu as envie de tout (librairie, boutique de vêtements, charcuterie ?!) ?

RAP épicerie italienne dont la géniale Alessandra Pierini a fait une ambassade des meilleurs produits italiens. Toujours sur la brèche, elle nous fait découvrir les artisans les plus doués de son Italie où elle retourne sans cesse. À chaque saison ses merveilles !

Une actualité dont tu aimerais parler (concert, livre, déménagement, crise d’urticaire...) ?

Dans quelques mois, l’ouverture d’une petite fabrique de Babka (un gâteau/brioche moelleux, régressif, à tomber !), à l’initiative d’un de mes fils et de sa femme, ouverture prévue fin octobre/novembre dans le 9ème, notre quartier depuis plus de 45 ans.
emanations
J’avoue être assez fière, car malgré les vacances et le désir irrépressible de ne surtout rien faire, j’arrive quand même à t’écrire ! Comme quoi, c’est un véritable plaisir ! La semaine prochaine, je ne sais pas encore de quoi je te parlerai, mais je suis sûre que j’aurai des trucs à te raconter ! Cela aura assurément un lien avec les vacances...
Separateur
Merci - Mille baisers - Ines
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